Agriculture et alimentation
Les nombreux sites fouillés dans le Toulousain ont livré des lots d’ossements d’animaux, de graines et de fruits, témoins des différents aspects de l’alimentation carnée et végétale. Ces restes archéologiques nous éclairent sur la nature et l’origine de la viande et des végétaux consommés, sur l’évolution des pratiques agricoles et des techniques d’élevage et d’abattage, sur les coutumes alimentaires, ainsi que sur l’artisanat lié aux matières premières telles que l’os, la corne, le cuir et les fibres végétales.
Pépins de Figue, Ier siècle avant notre ère.
Chemin de la Planho, Vieille-Toulouse (Haute-Garonne), 2007.
Chemin de la Planho, Vieille-Toulouse (Haute-Garonne), 2007.
© Frédérique Durand, Inrap.
Au Néolithique
L’agriculture repose sur des céréales rustiques comme le blé froment, le blé amidonnier, l’orge, résistantes aux aléas climatiques et aux maladies des cultures. Ces céréales sont associées à des légumineuses comme le pois, la féverole (La Flambère) et la lentille (site de la Rue Henri-Breuil). Le lin était également utilisé soit pour ses graines qui produisent une huile comestible, soit pour ses fibres utilisées pour le tissage.
La collecte des fruits – glands, noisettes, cenelles d’aubépine et merises – complète avantageusement le produit des cultures, signant la connaissance approfondie qu’avaient les hommes de leur environnement. Pendant cette période, la viande consommée provient déjà presque exclusivement des animaux d’élevage, essentiellement du mouton, du porc et du bœuf.
Durant l’âge du Bronze et l’âge du Fer
Au cours de la Protohistoire, si les Toulousains continuent d’exploiter principalement ces mêmes animaux domestiques, ils pratiquent encore la chasse, notamment à l’aurochs (ce bovidé sauvage si apprécié des hommes préhistoriques), comme cela a été observé sur le site de Pinot 1.
La période gauloise marque un tournant dans l’utilisation des ressources d’origine végétale. Les céréales demeurent la base de l’alimentation, mais celles-ci sont agrémentées d’aromates pour parfumer les plats, comme en témoignent les graines de céleri, d’aneth, de coriandre et de moutarde noire (sites Chemin de la Planho et Zac Andromède - Coïnays-Ferradou-Sauzas).
Quant aux fruits, ils font pour certains l’objet d’un commerce et sont importés à Toulouse depuis la Méditerranée, comme le melon et la figue. Apparaissent aussi les premiers pépins de vigne cultivée qui révèlent la consommation de raisin de table (site Chemin de La Planho).
- Baie de raisin, Ier siècle avant notre ère.Conservée par minéralisation, on aperçoit un...Baie de raisin, Ier siècle avant notre ère.Conservée par minéralisation, on aperçoit un pépin au centre de la baie.La Plahno, Vieille-Toulouse (Haute-Garonne), 2007.© Frédérique Durand, Inrap.
- Graines de Lycope d’Europe, IVe-IIIe siècle avant notre ère.Les graines de cette plante de milieu...Graines de Lycope d’Europe, IVe-IIIe siècle avant notre ère.Les graines de cette plante de milieu humide ont été découvertes dans un puits où une humidité constante et l’absence d’oxygène ont permis d’excellentes conditions de conservation. Manivièle, Le Vernet (Haute-Garonne), 2004.© Frédérique Durand, Inrap.
- Ossements de moutons, essentiellement des extrémités de pattes, début du XVIe siècle.Ces...Ossements de moutons, essentiellement des extrémités de pattes, début du XVIe siècle.Ces ossements attestent l’exploitation d’au moins 800 animaux et correspondent aux rejets d’une activité spécialisée dans la boucherie. École d’économie, Toulouse (Haute-Garonne), 2011.© Olivier Dayrens, Inrap.
- Vertèbres de dauphins, XVe siècle.Les traces de découpe sur l’une d’entre elles témoignent...Vertèbres de dauphins, XVe siècle.Les traces de découpe sur l’une d’entre elles témoignent du débitage de l’animal à des fins de consommation. Habitués à remonter assez haut dans les estuaires ou les fleuves, ces animaux pouvaient être également transportés depuis les côtes, leur viande étant alors fumée ou salée pour être conservée. Ils fournissaient en outre de l'huile de qualité pour l'éclairage.École d’économie, Toulouse (Haute-Garonne), 2011.© Olivier Dayrens, Inrap.
Dès l’Antiquité et après
Au cours de la période gallo-romaine et du Moyen Âge, les Toulousains, contraints par le développement de l'habitat et de la cité, ainsi que par l'évolution des us et coutumes, continuent à consommer préférentiellement du mouton, mais également de la chèvre, du porc et du bœufs, plus rarement du cheval, comme en témoignent plusieurs sites (Sites des Carmes, du square Charles-de-Gaulle, de l’École d’Économie, etc.).
Certains de ces animaux leur fournissent en outre des produits laitiers, ainsi que des matériaux pour la fabrication d’objets divers. La part des animaux sauvages régresse ainsi considérablement pour ne plus figurer que sur certaines tables privilégiées. Le goût des élites médiévales alliant le sucré-salé à des notes d’acidité, le gibier était souvent accompagné de fruits rouges comme les mûres noires, les mûres sauvages ou la fraise.
Au cours du Moyen Âge, se développe également l’exploitation des oiseaux de basse-cour et les productions céréalières s’enrichissent de nouvelles espèces : l’avoine et le seigle. Les poissons d’eau douce et divers produits de la mer sont également consommés, tel le dauphin dont des restes ont été retrouvés sur les sites des Carmes et de l’École d’Économie.
Frédérique Durand, Hélène Martin
Frédérique Durand, Hélène Martin