L'économie de subsistance des populations épipaléolithiques et mésolithiques est basée sur la chasse, la pêche et la cueillette. Les conditions environnementales dans lesquelles évoluent ces groupes humains sont à l'origine de la disparition des espèces habituées au froid comme le renne et de l'expansion du cerf, du chevreuil, du sanglier et de l'aurochs. Les petits mammifères et les oiseaux ont également été chassés.

La pêche, attestée par des nasses, harpons, foënes et hameçons, a concerné l'ensemble des espèces piscicoles comme le prouvent parfois des restes de poissons. Bien que la cueillette ait probablement joué un rôle important, les indices archéologiques en sont très ténus. Seules des coquilles de noisettes, parfois abondantes, traduiraient cette pratique. L'importance de l'activité de chasse, parfois spécialisée, explique la spécificité de certaines occupations et tend à prouver l'existence de réseaux de sites hiérarchisés et à fonction complémentaire.

L'importance des matières premières siliceuses peut expliquer un approvisionnement parfois complexe lorsqu'elles sont rares. Ainsi, des approvisionnements lointains, sur plus de cent kilomètres, sont parfois attestés avec une stratégie de transport de blocs sélectionnés. À Ruffey-sur-Seille (Jura), un dépôt d'une vingtaine de blocs préalablement testés a été mis au jour. Avec la fin du Mésolithique, apparaissent des sites largement tournés vers la production des lamelles, implantés à proximité des sources de silex comme l'atelier de taille mésolithique final de Lhéry dans la Marne.