Agriculture et élevage pratiqués à grande échelle dans les campagnes fournissent la base de l'alimentation en Gaule romaine. Toutefois, de nombreux produits sont importés de Méditerranée (vin d'Italie, huile d'Afrique du nord, préparations diverses…) mais aussi des régions lointaines de l'empire et même au-delà (comme les épices). La connaissance des productions agricoles antiques a en effet beaucoup progressé grâce à l'archéologie préventive. Champs et cultures ont été abordés par le biais de la paléobotanique (analyse des pollens et des graines), et non plus seulement par l'intermédiaire des contenants et des structures de stockage (amphores, tonneaux, dolia, greniers…) ou des outils (araires, serpettes, bêches…). Des spécialisations régionales semblent apparaître, comme la culture de la vigne dans le sud, dès le début du I^er siècle. Aux abords des villes sont reconnus désormais des vergers et des espaces maraîchers.

L'artisanat et le commerce à courte et longue distance sont étudiés de longue date par les archéologues grâce aux découvertes d'ateliers, de mines et de carrières, de produits manufacturés et transformés ou encore de monnaies. Tous les corps de métiers (métallurgie du fer et du bronze, bois, textile, vannerie, pierre…) sont représentés et montrent un artisanat et un commerce florissants.

Les activités de boucherie et l'artisanat de l'os (tabletterie) ou du cuir, pratiqués essentiellement dans les villes, sont bien documentés. Les activités liées à la construction (fabrication de tuiles ou de chaux pour le mortier, carrières de pierre, etc.) ou à l'extraction et la transformation des minerais sont désormais mieux connues. L'étude des monnaies découvertes en fouille, égarées par leurs possesseurs ou thésaurisées sous forme de dépôts cachés, éclaire sur la politique monétaire et économique.