Dans l’Antiquité, le vin était très apprécié, notamment à Nîmes où l’archéologie apporte un nouvel éclairage sur la viticulture antique.

Située entre les massifs des Cévennes au nord et le littoral méditerranéen au sud, Nîmes est soumise à un climat propice à la culture de la vigne. Bordée de collines calcaires au nord et à l’ouest, elle s’est développée autour de la source de la Fontaine et vers la plaine.

Les premières traces d’occupation domestique sont datées du VI^e siècle avant J.-C. Les habitations, construites en matériaux périssables, se répartissent de façon encore très clairsemée, environnées d’espaces permettant le pacage du cheptel, mais aussi de cultures vivrières. Dès cette époque, la population locale s’adonne à la boisson du vin, comme le prouve la découverte d’amphores à vin d’origines étrusques ou grecques, notamment de Marseille, fondée par les Phocéens (cité grecque sur la côte ouest de la Turquie actuelle) en 600 avant J.-C. selon la tradition littéraire. Ces emballages en terre cuite, d’une contenance de moins de 20 litres pour les unes et de plus de 30 litres pour les autres, sont accompagnés de restes de vaisselles incluant jattes, marmites et pots destinés à la conservation, à la cuisson et à la préparation des aliments, mais encore de vases plus raffinés entièrement destinés au service du vin. Il existe déjà pour les premiers nîmois un attrait certain pour cette boisson plus encore que la bière qui elle aussi est issue d’un savant processus de fermentation.

Le vin et son cortège de vases à boire jouent déjà et pour longtemps un rôle fondamental dans le négoce méditerranéen. En échanges des importations étrusques ou grecques (vin contenu dans des amphores, vaisselle prestigieuse en bronze ou en terre cuite, etc.), les marchands viennent chercher des denrées alimentaires (céréales, bétail, fromages, miel, etc.) et des matières premières (bois, minerais, etc.), peut-être aussi de la main-d’œuvre et des auxiliaires militaires. Ces échanges relèvent encore du troc, l’usage de la monnaie n’étant pas encore pratiqué, même par les Grecs.

On sait aujourd’hui que le développement de la viticulture est allé de pair avec l’urbanisation de la Gaule. À Nîmes, la structuration urbaine ne devient vraiment tangible qu’aux IV^e/III^e siècle avant J.-C. avec notamment l’apparition d’un rempart. L’emprise totale de l’agglomération est de l’ordre de 32 à 44 hectares, ce qui en ferait avec Marseille et Arles une des plus grandes de la Gaule méridionale pour cette période antérieure à la conquête romaine. Les échanges s’intensifient. Par le biais d’un réseau de routes bien établi, Nîmes était reliée à des comptoirs commerciaux placés sur le rivage d’étangs ou sur les bords du Rhône et par où transitaient des marchandises acheminées par voie maritime. On enregistre des arrivages en masse d’amphores à vin, presque exclusivement d’origine massaliote jusqu’au II^e siècle avant J.-C., puis venant d’Italie en plus grand nombre encore et jusqu’à la fin du I^er siècle avant J.-C. Comme au cours de la période précédente, ces emballages sont accompagnés de vaisselle pour la boisson. 

On considère généralement que l’introduction en Gaule des techniques permettant de cultiver la vigne pour produire du vin a été faite par les Grecs de Marseille. Trogue-Pompée, un auteur latin, écrit au I^er siècle avant J.-C. que « sous l'influence des Phocéens [= les Marseillais], les Gaulois adoucirent et quittèrent leur barbarie et apprirent à mener une vie plus douce, à cultiver la terre et à entourer leurs villes de remparts. Ils s'habituèrent aussi à vivre sous l'empire des lois plutôt que sous celui des armes, à tailler la vigne et à planter l'olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si brillant qu'il semblait, non que la Grèce eût émigré en Gaule, mais la Gaule eût passé dans la Grèce. »

Or, à Nîmes, les fouilles récentes montrent qu’au cours de la période qui s’étend du IV^e au I^er siècle avant J.-C., des vignes étaient cultivées suivant les mêmes procédés que ceux connus à la même époque sur le terroir de Marseille. Le contraste entre le sédiment remué par les anciens agriculteurs et le terrain resté naturel permet aux archéologues de reconnaître avec assez de certitude des traces de plantation de vigne dont les formes peuvent être mises en rapport avec les conseils des agronomes antiques. Lors des plantations, un premier travail consiste à préparer le terrain, d’abord en le débarrassant de la végétation arbustive, puis en l’ameublissant, soit en retournant la terre en profondeur sur la totalité du champ, soit en y creusant des sillons, voire seulement des fosses, à l’emplacement des rangs où vont être plantées les vignes. On a souvent observé l'emploi du fumier pour fertiliser le sol, sous la forme correspondant à ses composantes imputrescibles (petits tessons et charbons de bois, restes alimentaires sous la forme d’esquilles osseuses), l'engrais pouvait être répandu dans les champs mais aussi dans les fosses au moment de la mise en terre des plants.

Les rares fouilles réalisées sur les collines n’ont quasiment pas permis d’observer de traces de viticulture, si bien qu’elles apparaissent pour la plupart au-dehors de la ville gauloise, surtout côté sud, dans la zone en plaine. Cette culture s’est développée sur des terres au détriment de cultures vivrières, de terres fourragères et/ou de pacages. Il s’agit en fait d’investissements à long terme, qui impliquent que les promoteurs de ces vignobles ont à disposition une main-d’œuvre qualifiée, des installations pour vinifier, mais aussi des réseaux d’échanges locaux. La proximité de la ville n’a rien d’étonnant. Elle permet à la fois d’assurer les soins constants que réclame la vigne et d’écouler le vin produit.

La vigne est par nature une liane dont la culture s’est d’abord développée dans la partie orientale du bassin méditerranéen. Des diverses façons de la cultiver, il était économiquement rentable d'économiser sur les supports et de se contenter de vignes basses, mais on a parfois retrouvé des trous montrant l’utilisation d’échalas (piquets servant de tuteurs à la vigne). Des dégâts pouvaient être causés par le vent dominant, le Mistral qui souffle du nord à Nîmes. Les rangs de vignes semblent avoir été préférentiellement disposés dans un axe est-ouest, qui tient également compte de la pente naturelle mais aussi de l’orientation des principaux chemins du secteur.

Les fouilles n’ont pas encore permis d’identifier clairement des pressoirs à vin à l’intérieur des remparts, mais, en plusieurs points, on a pu observer des cuves ou des dolia (grandes jarres en terre cuite pouvant contenir plusieurs centaines de litres), les unes ayant pu servir à fouler le raisin, les autres à la fermentation ou au stockage du vin.

On suppose que des outres (peau d'animal cousue en forme de sac et servant de récipient) étaient spécialement confectionnées pour transporter une bonne partie des vins produits à Nîmes (et ailleurs), mais seules des conditions très particulières d’humidité pourraient permettre de retrouver la trace de ces contenants en cuir. L’archéologie nîmoise a mis en évidence des ateliers de potiers en plusieurs points de la ville. Parmi les plus récents, datés du I^er siècle après J.-C., certains établis dans le quartier de l’avenue Jean-Jaurès fabriquaient des cruches ayant pu servir de pichet à vin (comme nos actuelles bouteilles en verre), ainsi que différents types d’amphores à vin, les uns de forme fuselée inspirés de modèles italiques, les autres plus légères, à fond plat et panse arrondie, souvent appelées « amphores gauloises ». Les amphores fabriquées à Nîmes étaient destinées à approvisionner un commerce de proximité et non pas à longue distance comme l’étaient d’autres amphores gauloises. L’emploi de tonneaux, qui devient plus fréquent au III^e s., reste méconnu à Nîmes, pour des raisons évidentes de conservation du bois, mais aussi parce que la ville, qui avait connu jusque-là un fort dynamisme, entre en récession. Par ailleurs, le culte chrétien attesté dès le IV^e siècle avec une cathédrale, a joué un rôle non négligeable dans le développement des traditions viticoles.